Профит исцедио храну – зашто све што једемо нема исти укус као некад

Субјективни осећај да поврће више нема онај стари укус заправо је научно мерљива чињеница. Докази говоре да је дошло до занимљиве промене. Храна коју једемо јесте, условно речено, празнија него пре.

Научници су анализирали 43 врсте воћа и поврћа од 1950. до 1999. године. Мерено је колико хранљивих материја се налази у истој порцији од сто грама. Иако тањир изгледа исто, садржај витамина и минерала није био исти.

Ево шта је, конкретно, нестало. Ниво витамина Б2 опао је за скоро 40 одсто, гвожђа за четвртину, витамина Ц за петину. Да бисмо унели исту количину храњивих материја као из једног парадајза 50-их, морали би да поједете бар још једну четвртину. А за неке витамине, можда и двоструко више. Храна је, на неки начин, постала разређена.

Недавна истраживања, попут велике глобалне анализе, објављене у часопису Нејчер, показују да климатске промене и повишен ниво угљен-диоксида у атмосфери утичу и на нутритивни састав хране. Поврће и житарице данас садрже мање минерала и протеина, док број калорија и скроба расте. Није само проблем укус. Када једемо исту количину хране, хранљива вредност може бити мања него раније.

„Данас се храна форсирано гаји, то више није природно гајење. Убрзано гајење доводи до тога да храна не усвоји све минерале и витамине, јер не прође кроз све фазе развоја као што је некад пролазила. Осим тога, данас је земљиште сиромашније него некада, што такође утиче на нутритивну вредност“, објашњава Стеван Благојевић из Института за општу и физичку хемију.

Природно, све што се односи на биљке, последично се одражава и на животињске производе које једемо.

„Раније су се животиње храниле биљкама и њихов дигестивни тракт је томе прилагођен. Како би се убрзао процес и добила већа количина производа, животиње се више, примера ради, не воде на испашу. Хране се углавном скробом и кукурузом, који су калорични, али нутритивно изузетно сиромашни“, наводи прехрамбени технолог Маја Бабић.

Србија као мала земља би могла да се посвети органској пољопривреди, али то изискује стручне људе, новац и жељу.

„Овде на Балкану нема жеље за тиме. Увек се оде у крајност комерцијале и веће зараде. За све што је квалитетно треба време, новац и знање. Времена имамо, новца и знања – ту и тамо, а то је велики проблем“, каже Благојевић.

Да би се некада произвео хлеб било је потребно брашно, квасац, вода и време. Времена сада немамо, па се због тога индустријски производи. Да би тај хлеб могао да дуже траје и његова обрада је другачија.

„Сада је потпуно другачија обрада брашна. Житарице, попут пшенице, имају три слоја – мекињу, клицу и у средини ендосперм. Када се припрема, прво се склањају прва два слоја, а у мекињама се налазе витамини, влакна и минерали. У клици има витамина Б и здравих масти. У ендосперму се налазе искључиво скроб и глутен. Ту настаје проблем. Ради практичности и дужег трајања, меље се само ендосперм који је чист скроб“, истиче Бабићева.

Због свега тога, некако се суплементација витамина и минерала намеће као потреба.