Конзервирање, пастеризовање, стерилизација... Како до најбоље зимнице

Многи ће рећи да свежег воћа и поврћа у радњама има и ван сезоне, као и да се зимница све боље индустријски прави, што опет појачава унос конзерванса и заслађивача.

Да ли су традиционални начини припремања зимнице, онако како су је наше баке правиле пре него што се појавила „хемија“, здравији?

Нутриционисткиња Тања Бакрач истиче да је управо овај период између Велике и Мале госпојине, то јест од данас до 21. септембра, идеалан за сакупљање, намирница и лековитог биље које ће се користити у зимском периоду.

Када желимо да припремимо за зиму намирнице које иначе конзумирамо током лета, а немамо много времена врло често се водимо неким брзим и савременим рецептима.

„Једино што је корисно је тај фактор времена где на брз начин можемо да конзервирамо намирнице. Домаћицама су познати винобран и конзерванс, хемијска једињења која омогућавају брзу конзервацију намирница, али је то тзв. хемијски третман намирница који у мањем или већем степену интерагује са намирницама и може да смањи њихова квалитет“, објаснила је гошћа Јутарњег програма.

Према њеним речима, у прехрамбеној индустрији законском регулативом дефинисано је у којим пропорцијама ће да се конзервира храна, па и домаћице треба да буду опрезне и прате упутства за безбедно дозирање.

„Уколико се то не поштује, разне епидемиолошке студије су управо доказале имунотоксичност. Може доћи до имуносупресивне реакције, да имунитет не реагује на време, да не може да се избори са бактеријама, са вирусима. Такође, може бити и јак имунолошки одговор, имуностимулација што може довести до оштећења ткива, може се јавити преосетљивост, доћи до развоја аутоимуних болести што свакако није нешто што бисмо волели да нам се дешава“, указала је Тања Бакрач.

Код конзервације намирница хемијским путем, важно је знати да мора да се сачека 40 дана, јер је то период током којег се у великој мери разграде хемијске супстанце и на тај начин смањују тај штетни ефекат по наше здравље.

Некада је окренута тегла или десетак минута кувања било довољно да конзервирање траје до пролећа. Међутим, данас с обзиром и на промену квалитета самих намирница, ретко ко може да се похвали тиме да је на тај начин успео да очува зимницу.

„Постоји такозвано биолошко конзервирање намирнице које представља најздравији начин конзервирања намирница. За то су нам потребни фактички само со и вода или неки стартер који може да се купи, који је безбедан, где разградњом глукозе и других угљених хидрата долази до стварања природног конзерванса – млечне киселине. Зато те намирнице имају благо кисели укус иако није ништа додато, то је природан процес и те намирнице могу дуго да трају“, прецизирала је нутриционисткиња.

Као пример пример биолошке конзервације, Бакрач наводи добијање такозваног киселог купуса.

Осим тога, бољи начини конзервирања су пастеризација и стерилизација, замрзавање, сушење намирница. Пастеризација подразумева третман намирница на 70 степени, стерилизација на 100 степени, а замрзавање на минус 18 степени.

И у овом случају постоје ограничења.

„Период у којем могу да се безбедно чувају намирнице да не дође до битнијег њиховог нутритивне редукције је обично између шест месеци и годину дана у зависности да ли намирница има већи или мањи садржај воде“, нагласила је Тања Бакрач.

Конзервисане намирнице никако не могу да се упореде са свежим у пуном потенцијалу заштитних материја, витамина, минерала, олигоелемената, биљних влакана, и само свеже воће и поврће може да изнедри тај квалитет, поручила је нутриционисткиња.