Зашто је сирће тако добро за нас

Откако су Вавилонци први пут направили сирће пре око 7.000 година, културе широм света су га користиле у медицинске сврхе. Хипократ је мешао јабуково сирће са медом да би лечио респираторне проблеме старих Грка. Европљани су у средњем веку веровали да штити од куге, док су Кинези користили пиринчано сирће за лечење болова.

Свака врста сирћета почиње као неки облик шећера, званог угљени хидрат – попут јабука, којe се користе за прављење јабуковог сирћета, или грожђа, од којих се производи црвено винско сирће. Угљени хидрати се цеде и ферментишу квасцем у алкохол, који се затим ферментише у сирћетну киселину. Овај процес даје сирћету знатно више сирћетне киселине него било која друга храна.

Прописи у већини земаља захтевају да сирће које се користи у исхрани садржи најмање 4% сирћетне киселине, иако има и оних са више процената. Поједине врсте сирћета, посебно балзамико, такође имају висок садржај полифенола: једињења из биљака која нас штите од оштећења ћелија, упале и инфекције.

Јабуково сирће има статус лековитог напитка

Најистраженија врста у науци је јабуково сирће. Истраживања показују да мало јабуковог сирћета пре или током оброка може смањити шећер у крви или глукозу, мерено одмах након јела и, уз доследну употребу, може допринети побољшању контроле шећера у крви током неколико месеци. Ови ефекти су изражени код хране са високим садржајем угљених хидрата, која би иначе могла да повећа шећер у крви. „Јасно је да ће испијање сирћета са скробним оброком смањити количину глукозе у крвотоку“, наводи професорка Керол Џонстон са Универзитета у Аризони.

У истраживањима је откривено да сирћетна киселина у јабуковом сирћету утиче на одређене хормоне који успоравају брзину којом желудац шаље храну у црева. Пошто глукоза постепено улази у крвоток, редовно узимање јабуковог сирћета може временом да смањи ризик од развоја дијабетеса типа два.

Нека истраживања мањег обима такође указују на дејство јабуковог сирћета на одржавање телесне тежине. Недавно истраживање је показало нижи ниво масноће у крви код одраслих гојазних људи који су конзумирали јабуково сирће, што указује на боље здравље срца, поред утицаја на ниво глукозе у крви.

Већина ових предности је истраживана на две до четири супене кашике дневно. Али потребне су много обимније студије, каже др Сафа Шибиб, професор на Универзитету РМИТ у Аустралији који је објавио преглед истраживања о јабуковом сирћету. „Постоји ефекат, али морамо бити опрезни када процењујемо какав и колики.“

Нефилтрирано јабуково сирће

Неки производе нефилтрирано и непастеризовано јабуково сирће, са јасно видљивим резултатом: мутни талог који плута у течности. Овај талог садржи делове протеина и здравих ензима и бактерија из ферментације. Неки научници сматрају да овако направљено сирће даје највише предности.

У својој лабораторији, др Дарша Јагник, имунолог са Универзитета Мидлсек, открила је да је овакво сирће изразитно моћно средство које помаже имуним ћелијама да убију патогене микробе у лабораторији. „Када сам погледала друга сирћета, нису била тако ефикасна“, наводи професорка, као ни много јаче киселине које не бисмо јели, попут сумпорне. „Оно садржи бактерије погодне за микробиоме које подржавају пробавни имунитет и апсорпцију хранљивих материја“, додаје проф. Јагник.

На основу овог истраживања, мисли да јабуково сирће, поред утицаја на ниво шећера у крви, може помоћи у спречавању болести – баш као што су древни лекари веровали. Јагникова увек пакује мале бочице јабуковог сирћета разблаженог водом када путује лондонским метроом. „Ако је неко у близини прехлађен, ја ћу мало да попијем. Мислим да апсолутно помаже."

„Пошто овако непроцеђено сирће садржи бактерије, то би могло бити корисно као део здравог микробиома у цревима“, додаје проф. Шибиб.

Међутим, проф. Роберт Хаткинс, микробиолог са Универзитета у Небраски, каже да, иако микроби из нефилтрираног јабуковог сирћета праве чуда у лабораторијским условима, не могу да се такмиче или напредују у нашим микробиомима јер им је потребан ваздух да би преживели.

Професорка Џонстон каже да у овом талогу има здравих супстанци „само у траговима“ и да не дају ништа веће предности од обичне сирћетне киселине. здравих супстанци, не доносећи ништа осим предности сирћетне киселине.

„Тренутно, наука је потврдила само предности сирћетне киселине“, која се налази у свим врстама сирћета, у погледу смањења шећера у крви.

Предности ферментације сирћета

Процес ферментације сирћета се разликује од ферментисаног поврћа као што су краставци и купус, што се може превести у неке јединствене предности.

Поврће ферментира помоћу здравих микроба. Када се поједу, микроби пролазе кроз микробиом црева, где полако производе неколико масних киселина које се боре против инфекција и упала.

Једна од ових масних киселина је ацетат. Али када се прави сирће, ферментација воћа може деловати директније. Ферментација воћа даје сирћетну киселину, која се претвара у ацетат много пре него што стигне до наших црева – тако да се брже апсорбује, што је потенцијално чини вредним извором енергије за ћелије. „У суштини, оно што радите је заобилажење потребе да микробиом обавља посао“, каже Џонстон.

Ферментисана храна као што је поврће са живим микробима пружа подједнако важне – или можда веће – користи. „Ја сам велики заговорник укључивања ове ферментисане хране у нечију исхрану“, каже Хаткинс. Циљајте на мешавину, укључујући различите врсте сирћета. „Јабуково сирће није суперхрана јер не постоји таква ствар. Свака од ових намирница је само део опште здраве исхране.”

Црвено вино и балзамико сирће

Предности јабуковог сирћета вероватно се односе и на неке друге врсте сирћета. „То је маркетинг“, сматра Џонстонова. „На Медитерану имају много грожђа, тако да имају више балзамико сирћета и црвеног винског сирћета.“

Професорка Џонстон је открила да неколико кашика црвеног винског сирћета, конзумираних дневно, побољшава контролу глукозе и, за само четири недеље, ублажава депресију. Такође, сирћетна киселина може да игра улогу у побољшању упале мозга, пластичности и општих когнитивних способности.

Полифеноли такође могу допринети. Црвено винско сирће има више полифенола од других воћних сирћета, са антиоксидативним ефектима који могу да помогну код депресије, написали су аутори студије.

Још једно сирће са високим садржајем полифенола је балзамико, посебно верзије направљене у деловима Италије. „Полифеноли су концентрисани“, каже Џонстонова, што даје гушће, тамније сирће. Балзамико сирће, у комбинацији са храном, може успорити ензиме желуца ради бољег варења.

Које врсте сирћета долазе у обзир

Неки налази указују да пиринчано сирће нуди сличне предности. Мање студија се бавило другим врстама сирћета, као што је кокосово, од шипка или шећерне трске. Ограничена истраживања указују да сирће од шећерне трске, на пример, снижава масноће у крви.

Ова мање проучена сирћета имају мање сирћетне киселине и полифенола од јабуковог, винског и балзамика. Али они и даље нуде више сирћетне киселине од хране без сирћета. Такође, садрже бар неке од хранљивих материја из својих оригиналних извора, у поређењу са стандардним белим алкохолним сирћетом, које се производи једноставнијим процесом ферментације који уклања већину потенцијално корисних једињења, додаје Хаткинс.

Прошле године, Хаткинс и његове колеге са Медицинског центра Универзитета Џорџтаун открили су да конзумација чаја комбуче – која садржи сирће, живе микробе и друге корисне састојке попут ђумбира – позитивно утиче на глукозу у крви.

Како пити сирће

Иако је сирће добро за нас, „то није лек“, наглашава проф. Керол Џонстон. Као део опште здраве исхране, „то ће имати постепенији ефекат на, на пример, смањење нивоа шећера у крви“ него фармацеутски производи.

Мере предострожности треба предузети са сирћетом због сирћетне киселине, јер у концентрисаним облицима, може оштетити зубе, уста и грло. Избегавајте да пијете чисто сирће. Помешајте га са водом, соком или храном. „Немојмо претеривати“, саветује Џонстонова. „Имате посла са киселином."

Људи који имају хроничну болест бубрега треба да буду посебно пажљиви са конзумирањем сирћета, јер њихови бубрези теже прерађују вишак киселине из сирћета.

Разблажите једну супену кашику у 250 милилитара течности, и најбоље је да попијете на сламку или да после тога исперете уста водом, како бисте били сигурни да је зубна глеђ заштићена.

Избегавајте више од четири супене кашике дневно. „Највише што би требало да се конзумира су две супене кашике уз један оброк и две кашике уз други оброк тог дана“, каже проф. Џонстон. Ако сте тек почели да користите сирће, почните полако са једном кашиком дневно.
Да бисте побољшали ниво шећера у крви, попијте сирће пре најобилнијег оброка, препоручује др Шибиб. Јагникова га узима 5-10 минута након јела у нади да ће помоћи њеном имунитету.

Ако кувате сирће да бисте направили сос, вероватно губите део сирћетне киселине, заједно са неким предностима.

У очекивању даљих истраживања, још увек не знамо дугорочне предности редовног уноса сирћета, нити његове нуспојаве. Студије које трају и до 12 недеља барем не откривају никакве значајне недостатке. На основу онога што данас знамо, експериментисање са сирћетом у исхрани је одлична опција за већину са малим ризиком.