Где заиста чувају најстарији сир на свету

Деведесетих година прошлог века, у гробници Сјаоше у кинеском Таримском басену, пронађено је на стотине ковчега са људским остацима. У неким од сандука, поред мумифицираних тела, био је бели материјал идентификован као сир.

Скора истраживања, уз примену модерне технологије и анализе стручњака Кинеске академије наука, успели су да потврде да у том материјалу из бронзаног доба, постоји ДНК материјал крава и коза и он је сада означен као кефир крем сир (ферментисана храна направљена од кефира уз дејство бактерија и квасца).

„Ово је најстарији познати узорак сира откривен на свету“, каже палеонтолог Ђиаомеи Фу из Кинеске академије наука и додаје: „Прехрамбене артикле попут сира је изузетно тешко сачувати хиљадама година, што ово чини ретким и вредним проналаском.

Даља анализа је показала да кефир сир има висок ниво бактерије lactobacillus kefiranofaciens што указује да су ови микроби важни у ферментацији кефира. Ти микроорганизми се и данас користе за производњу ове врсте сира, са главним сојевима у Русији и Тибету.

Истраживачи су успели да повежу одређени древни тип l.kefiranofaciens са сродним сојем који потиче са Тибета, што сугерише да су бактерије потекле са територије данашње Кине.

Сматра се да су пробиотички комади кефир крем сира коришћени за продужење рока трајања обичног сира и за борбу против нетолеранције на лактозу – нешто што је било много чешће у древном свету. Овај процес би олакшавао људима да безбедно сваре млеко које производи њихова стока.

Историја одомаћивања

Тим истраживача је приметио да древна бактерија lactobacillus kefiranofaciens, коју су проучавали, има већу вероватноћу да изазове одговоре имуног система у људским цревима. Другим речима, ова врста бактерије се временом све више одомаћивала у људском организму, а истовремено је побољшала и своје способности као агенса за ферментацију млека.

„Ово је студија која нам омогућава да посматрамо како је бактерија еволуирала у последњих 3.000 година“, каже Фу.

Производњу сира можемо пратити око 7.000 година уназад, иако је, наравно, остало врло мало доказа након толико времена.

Разлог за присуство сира у гробовима није јасан, али пошто је то нешто што се сматрало деликатесом, вероватно је да су комадићи сира око тела покојника, постављани за случај да му је потребан у другом, загробном животу.

„Детаљно проучавање древног сира може нам помоћи да боље разумемо исхрану и културу наших предака. Ово је само почетак, а са новом технологијом се надамо да ћемо истражити друге раније непознате артефакте”, истакао је Фу.

Истраживање је објављено у часопису Cell.