Да ли куркумa и љута папричица доприносе нашем здрављу

Зачини су део наше исхране хиљадама година – просто нам је природно да додамо бибера у јело, пијуцкамо чај од ђумбира и додамо љуту папричицу уз оброк. Али у последње време, неки зачини су незванично од свакодневних кулинарских намирница постали суперхрана.

На пример, Хилари Клинтон је наводно, током предизборне кампање 2016. године, свакод гана уз оброк јела једну љуту папричицу како би се заштитила од болести. Куркума, која се у Азији користи миленијумима, нашла је свој пут у кафићима широм света у облику „златног млека” – и, током пандемије, у здравственим препорукама се тврдило да нам може „појачати наш имуни систем” и заштити од болести. Сада га, по речима једног славног кувара, „има свуда“.

У међувремену, кајенска паприка се још увек није опоравила од непромишљене „Бијонсе дијете“ из 2013. године, која је предлагала конзумирање мешавине кајенске паприке, јаворовог сирупа, лимуна и воде да би се изгубило на тежини.

Али да ли зачини заиста додају неку здравствену корист нашој храни или нам помажу да се одбранимо од болест? И може ли нам неки од њих нашкодити?

Здравствене предности љуте паприке

Један од најпознатијих и најчешће коришћених зачина су љуте папричице. Многе студије су испитивале њихове потенцијалне ефекте на наше здравље – али су пронашле и корисне и штетне последице.

Капсаицин је главни активни састојак чилија. Када једемо чили, молекули капсаицина ступају у интеракцију са температурним рецепторима у нашим телима, шаљући сигнале у мозак да створе осећај топлоте.

Поједине студије указују чак и да нам капсаицин може помоћи да жививимо дуже.

Једна италијанска студија из 2019. показала је да људи који су јели храну зачињену чили папричицама четири пута недељно имају мањи ризик од преране смрти у поређењу са онима који никада нису јели чили. (Истраживачи су контролисали факторе животног стила, укључујући пушење, вежбање и укупни квалитет исхране.)

И 2015. године, истраживачи у Кини, који су испитивали конзумацију чилија и здравље скоро 500.000 одраслих Кинеза, открили су да је једење чилија повезано са мањим ризиком од смрти. Они који су конзумирали зачињену храну скоро сваки дан имали су 14 одсто мањи ризик од смрти од оних који су јели зачињену храну мање од једном недељно.

„Главни налази су били да је већи унос зачињене хране повезан са мањим ризиком од смртности, посебно смрти услед рака, срчаних и респираторних болести“, каже истраживач ЛуЋи, професор исхране на Харвардској школи јавног здравља.

То, међутим, не значи да ако почнемо да једемо велике количине љуте папричице краткорочно заштитити наше здравље – или нас заштитити од респираторних инфекција.

Важно је имати у виду да је кинеска студија пратила људе током седам година. Дакле, чак и да је чили имао заштитни ефекат на здравље учесника, а не само да су људи који су јели чили били здравији на почетку испитивања, ефекат се вероватно повећао током времена – а не у року од неколико недеља или месеци.

Професор Ћи је покушао да одвоји ефекте конзумирања чилија од свега осталог контролишући старост, пол, ниво образовања, брачни статус, исхрану и факторе начина живота, укључујући унос алкохола, пушење и физичку активност. Наводи да мањи ризик од болести у вези са једењем чилија може делимично бити последица капсаицина.

„Утврђено је да одређени састојци у зачињеној храни, као што је капсаицин, побољшавају метаболички статус, као што су липидни профили“ – холестерол у крви – „и запаљење, и то може делимично да објасни запажања у нашој студији“, наводи Ћи.

Бројне студије су такође показале да капсаицин може повећати количину енергије коју сагоревамо и може смањити наш апетит.

Зумин Ши, ванредна професорка на Одељењу за исхрану људи на Универзитету у Катару, открила је да је конзумација чилија повезана са мањим ризиком од гојазности и да је корисна за висок крвни притисак. Дакле, када је проучавала ефекте конзумирања љуте паприке на когнитивне функције, очекивала је хет-трик.

Али када је мерила когнитивне функције одраслих Кинеза у односу на њихову конзумацију чилија, открила је да људи који су јели више чилија имају лошије когнитивне функције. Овај ефекат је био најјачи код памћења: унос чилија изнад 50 грама дневно био је повезан са скоро дупло већим ризиком од лошег памћења које су сами испитаници пријављивали. Ипак, треба напоменути да се овако добијени подаци сматрају непоузданим.

Осећај љутине који долази са једењем чилија дуго је фасцинирао научнике. Такође то даје и увид у то зашто чили може бити повезан са когнитивним падом: осећај љутине је резултат еволуције биљака како би се заштитиле од болести и штеточина.

„Иако су неке биљке еволуирале да постану горке или зачињене за предаторе, боље је ако и сама биљка може да постане токсична“, каже Кирстен Брант, предавач на Институту за здравствене науке у Истраживачком центру за исхрану људи на британском Универзитету Њукасл.
Али ова једињења генерално имају мањи ефекат на нас него на инсекте. „Мало токсина може бити добро, као што је кофеин, који убрзава наш метаболизам тако да се осећамо будније", каже она. „Међутим, много тога је и лоше по нас."

Једињења која зачинима дају укус и арому нису штетна за људе, тврди Двејн Мелор, дијететичар и виши сарадник у медицинској школи Астон у Бирмингему.

„Док су многи пигменти и горки укуси у којима обично уживамо у храни ту да заштите биљке које једу инсекти, навикли смо на нивое токсичности ових укуса – можемо да се носимо са много ових биљних једињења, укључујући танине у црном чају, док неке врсте не могу."
С друге стране, чак и ако једињење у оквиру одређеног зачина може имати благотворно дејство, ми га обично не конзумирамо довољно да бисмо направили било какву разлику.

На пример, полифеноли: једињења која се налазе у многим биљкама, имају антиинфламаторно дејство. Здравствене предности зачина се делимично приписују високим нивоима ових полифенола. Међутим, преглед истраживања из 2014. каже да је још увек нејасно да ли мала количина ових једињења која се конзумира ограничава њихове здравствене предности.

Док су неке студије дале охрабрујуће налазе, 11 студија из 2022. је закључило да су здравствени ефекти једења капсаицина и зачињене хране нејасни, нити је база доказа „изузетно високог квалитета“.

Здравствене предности куркуме

Још један популаран зачин за који се сматра да има благотворно дејство на људско здравље је куркума. Ово се широко приписује куркумину. Мали молекул који се налази у куркуми, обично се користи у алтернативној медицини за лечење упала, стреса и многих других стања.

Међутим, недостају чврсти докази да је куркума корисна.

Бројне студије су откриле да куркумин у лабораторији има ефекте у борби против рака. Али лабораторијско окружење се веома разликује од људског организма. Истраживачи кажу да је његова биорасположивост прениска да би нормална порција имала било какве здравствене користи.

Ово може бити случај и са другим зачинима – иако су неки истраживачи проучавали здравствене предности додатака који укључују веће дозе одређених зачина – и пронашли обећавајуће резултате. На пример, студија из 2023. показала је да узимање дневног додатка ђумбира може помоћи у контроли упале код људи са аутоимуним болестима, укључујући лупус и реуматоидни артритис.

У западном свету, ово све веће интересовање за зачине, укључујући куркуму као алтернативну медицину, последњи пут је виђено у средњем веку, када се сматрало да зачини имају лековита својства, истиче Пол Фридман, професор историје на Универзитету Јејл.

„Зачини су коришћени да уравнотеже својства хране. Људи су мислили да храна има топле, хладне, влажне и суве квалитете, и била им је потребна равнотежа“, објашњава проф. Фридман. Риба се сматрала хладном и мокром, на пример, док су зачини били врући и суви.

Идеја да се храна користи као лек и да се уравнотеже својства попут топлог и хладног или влажног и сувог, такође су главна начела ајурведске медицине, која се у Индији практикује хиљадама година.

У многим западним земљама, где су такве идеје много новије, „ова идеја равнотеже је у сагласју са модерном медицином новог доба“, додаје проф. Фридман. „Наша модерна фасцинација зачинима више нас приближава средњовековном погледу него што је то био случај пре 50 година – када је постојао зид између модерне медицине попут антибиотика и традиционалне медицине из прошлости која није деловала.“

Као део свог посла, Кетрин Нелсон, бивша асистенткиња у истраживању на Институту за терапијско откривање и развој Универзитета у Минесоти, посматрала је молекуле да види да ли би они могли да буду једињење за нове лекове. Одлучила је да проучава куркумин након што је стално наилазила на тврдње о његовим здравственим ефектима.

„Истраживачи су у стању да испоље ефекте у ћелијама које се узгајају у епруветама тако што им додају једињења и виде шта се дешава са ћелијама“, објашњава Нелсонова.

Али открила је да је молекул куркумина „грозан" лек, јер није био-доступан – што значи да тело не може да га искористи када се пробави. Танко црево га не апсорбује лако, а његова структура се може променити када се веже са протеинима у танком и дебелом цреву. Као резултат, његове користи готово не постоје.

У куркуми би могло бити нешто што је корисно, али то није куркумин, наглашава Нелсонова. Осим тога, ако се куркума кува током припреме оброка, додаје, додаје се уз другу храну и загрева, њене хемијске компоненте се мењају.

„Можда постоји нешто друго у куркуми што вреди погледати, али не куркумин, а можда и није једна ствар. Можда ће требати да буде хемијски модификована или додата нечему да би била корисна."

Напомиње да ако конзумирамо много куркуме то није штетно, али не би саветовала да је користимо као лек.

Да ли постоји корелација или каузалност

Чили и куркума су широко проучавани, али већина испитивања је само упоређивала податке о конзумирању и различитим здравственим исходима, што не раздваја узрок од последице. А истраживања обављена у лабораторијама не морају се нужно применити на људски организам.

И као што важи за већину истраживања о исхрани, тешко је одвојити корелацију насупрот каузалности.

Италијанска студија из 2019. која је открила да постоји мањи ризик од смрти повезан са конзумирањем чилија била је само опсервациона, тако да је немогуће закључити да ли је једење чилија продужило живот људи, да ли већ здрави људи имају тенденцију да конзумирају више чилија или је нешто друго у питању.

Један траг би, међутим, могао да лежи у томе како Италијани и друге медитеранске културе конзумирају чили, каже ауторка студије Маријалаура Боначо, епидемиолог са Медитеранског неуролошког института у Италији.

„Чили је уобичајен у медитеранским земљама“, каже Боначова. „Углавном се једе са тестенином и махунаркама или поврћем.“

Ово је само један пример како зачини могу бити индиректно корисни – једу се са махунаркама и поврћем.

Истраживање је такође открило да би додавање мешавине зачина у хамбургере потенцијално могло да доведе до смањења ослобађања слободних радикала у телу особе него код оних који су јели пљескавицу без зачина, и да би месо могло да буде мање канцерогено. Али ове предности могу се једноставно објаснити тиме што су зачини добри конзерванси, напомиње Мелор, који није био укључен у студију.

„Стављање зачина у месо је добро позната техника за чување меса“, подсећа Мелор. „Користи зачина, према томе, могу бити више очување хране, а не оне које имају директне користи за нас. Али у сваком случају, могли бисмо имати користи јер и даље чини храну мање штетном.“

Многи истраживачи верују да здравствене предности зачина заправо потичу од онога са чиме их једемо. На пример, у последње време све више се користе као замена за со, каже Липи Рои, клинички асистент у медицинском центру у Њујорку. „Зачини чине храну укусном и ароматичном, а могу бити и здравија алтернатива соли.“ У ствари, прошле године су истраживачи доказали да замена соли и засићених масти зачинима заправо може учинити популарну храну једнако укусном.

Такође често практикујемо да једемо љуту папричицу са поврћем – што наравно користи и нашем здрављу.

Дакле, иако нам „златно млеко“ куркуме неће нашкодити, можда би нам било боље да поједемо поврће са додатком зачина. И свакако не треба да се ослањамо на њих као на начин да одбранимо – или боримо – против било које врсте болести.