Баке које праве пасту – Италијанке које су традиционалну кухињу претвориле у светску причу

Годинама су те жене правиле тестенину у својим кухињама, далеко од камера и друштвених мрежа. За њих прављење пасте није било хоби нити кулинарски тренд. Био је то део свакодневног живота, породична обавеза и знање које су наследиле од својих мајки и бака. Данас их гледају милиони људи широм света.

За њихову популарност заслужна је Британка Вики Бенисон, жена која се заљубила у италијанску кухињу када је са супругом купила кућу у италијанској регији Марке. Тамо је открила другачију Италију, не ону са разгледница, већ ону из малих села, породичних кућа и кухиња у којима се рецепти преносе генерацијама. Приметила је да једно велико кулинарско наслеђе полако нестаје.

Млађе генерације све ређе уче како се ручно прави паста, док су старије жене остале последње чуварке тог знања. Зато је 2014. године покренула пројекат "Pasta Grannies" (Паста баке) и са камером кренула на пут кроз Италију, од севера до југа, улазила у куће тих жена и бележила њихове приче, рецепте и покрете руку. Тако су баке које никада нису биле јавне личности постале интернет звезде.

Од породичне кухиње до светске публике

Пројекат је прерастао у веома популаран Јутјуб канал, а затим и у књигу Pasta Grannies: The Secrets of Italy’s Best Home Cooks, у којој Вики Бенисон представља 75 традиционалних рецепата домаће пасте. У књизи се налазе рецепти за различите врсте тестенина из свих крајева Италије, од тосканских пици тестенина, преко емилијанских тортелина, до сардинских и сицилијанских специјалитета.

Али књига није само збирка рецепата. То је прича о женама које чувају сећања. Свака бака има своју верзију пасте. Некада се разлике мере у неколико грама брашна или у другачијем начину обликовања теста, али за њих управо те мале разлике представљају идентитет једног места и једне породице.

Како каже једна од бака из пројекта, Лусија: Када имате добре састојке, они сами раде највећи део посла.

Ко су баке које су освојиле свет?

Међу најпознатијим „Паста бакама“ је Ђузепа Порку, позната као бака Пепа из Сардиније. Она је пред камерама показала како прави традиционалне “maccarrones de ungia”, малу сардинску тестенину коју обликује са невероватном прецизношћу.

Иако је већ била у позним годинама, њене руке су радиле брже од многих млађих кувара.

Ту су и жене из региона Емилије Ромање које праве тортелине и строцапрете, баке из Тоскане које развлаче тесто за пици, као и жене из Пуље које ручно обликују чувене орекијете (ореццхиетте), тестенину у облику малих ушију. Њихова заједничка порука је једноставна: Добра паста тражи време. Не може се убрзати.

Зашто су посебно популарне ван Италије?

Иако је реч о италијанском пројекту, највећу публику „Паста бака“ имају у иностранству. Посебно их воле у Сједињеним Америчким Државама, Канади и земљама где живе велике заједнице људи италијанског порекла.

За многе гледаоце оне представљају везу са прошлошћу, са породицом и са неким споријим начином живота који данас готово нестаје.

У свету брзе хране и инстант рецепата, слика баке која сат времена обликује тесто делује готово терапеутски. То није само прича о храни. То је прича о припадању.

Бари и орекијете: Када традиција постане туристички феномен

Једно од места које је постало симбол ове приче јесте Бари, на југу Италије. У старом делу града, Bari Vecchia, жене годинама седе испред својих кућа и ручно праве орекијете.

Туристи застају, фотографишу их и купују свежу тестенину. Та сцена постала је један од заштитних знакова града. Али последњих година појавила су се питања: Где је граница између традиције и бизниса?

Након што је полиција запленила одређену количину домаћих орекијета без одговарајуће декларације о пореклу, отворена је расправа о безбедности хране и контроли производње. Жене које праве пасту кажу да желе јасна правила, али и могућност да наставе свој посао. Неке од њих предлагале су оснивање задруга како би традиционална производња могла да опстане и у модерним условима.

Зашто их је критиковао Вашингтон пост?

Феномен „бака које праве пасту“ пре неколико дана је привукао пажњу и америчког листа Вашингтон поста. У репортажи о ресторанима у центру Рима, лист је поставио питање да ли жене које у излозима локала развлаче тесто представљају праву италијанску традицију или су постале део туристичког маркетинга.

Према мишљењу неких стручњака које лист цитира, такве сцене понекад више личе на представу за посетиоце него на аутентичну кулинарску праксу. Критичари посебно наглашавају да традиционална римска кухиња није заснована првенствено на свежој пасти.

Најпознатија римска јела, карбонара, аматрићана, гриција и каћо е пепе, углавном се припремају са сувом тестенином.

Власници ресторана и запослени у њима, међутим, одбацују идеју да је све само представа. Они тврде да показивање процеса прављења пасте помаже људима да разумеју колико рада стоји иза једног једноставног тањира хране.

Између сећања и будућности

Прича о „Паста бакама“ заправо говори о много већој теми: Како сачувати традицију у свету који се брзо мења?

Није проблем што традиција постаје популарна. Проблем настаје када изгуби своје значење.

Италијанске баке које су постале познате широм света нису тражиле славу. Оне су само наставиле оно што су радиле целог живота. Мало брашна, мало воде, јаја када треба и много стрпљења. Можда је управо у томе тајна њиховог успеха: у времену када се све убрзава, оне подсећају свет да неке ствари још увек морају да се раде полако.