Ти ћевапи... сарајевски, бањалучки, пазарски

Неко каже да воли само сарајевске, некоме су пазарски најлепши, а има и оних којима лесковачки ћевап без премца. Како бирамо порцију, по сећањима из детињства или стварно има разлике у укусу?

Ћевабџија Радован Рајић имао је месару у Сарајеву па је одлучио да отвори ћевабџиницу у Београду и понуди људима, како каже, праве сарајевске ћевапе, а уз то и да очува традицију. Зато је цео амбијент у сарајевском духу. Они који су пробали ове ћевапе знају да се служе у шупљим, загрејаним лепињама са мало црног лука и кајмака. Али по чему се разликују од других ћевапа?

„Сарајевски ћевап трпи до 30 посто масноће, од 25 до 30, испод варијација не ваља, ни изнад не ваља, морате стално водити рачуна. Разлика је у смеси односа ребара, врата и плећке, мора мало више да буде ребара, која су сочна, која дају одређен шмек, само се дода бибер и ништа више...“, рекао је Радован Рајић.

Ћевабџијама је јако битно да набављају проверено месо из свог краја, јер то гарантује квалитет, било да су у питању сарајевски, пазарски, лесковачки или бањалучки ћевапи. Главни састојак је млевено јунеће месо, а неки садрже још по једну врсту меса. Породица Чоловић задржала је изворну рецептуру за пазарски ћевап. Пеку се на топлој и чистој решетки, не на жару, како би се избегао мирис ћумура.

„Пазарски ћевапи се у принципу праве од јунећег меса – 70 одсто и требало би да буде 30 посто овчијег, ко не жели и не мора. Најбоље служити само са луком, мада они у себи такође имају мало лука, може и љута паприка, црвена, пазарски су од других већи“, рекла је Аида Чоловић

У бањалучки се поред јунетине, додаје и овчетина, понекад и свињетина.

Стручњаци дају предност млевеном јунећем месу у исхрани у односу на свињско, због гвожђа.

„Млевено јунеће месо, у зависности од тога да ли се праве ћевапи или неко сложено кувано јело, треба да буде заступљено у свакодневној исхрани једанпут, максимално два пута у току једне недеље. Уколико код неке особе постоји изражена анемија, можемо јој предложити да једе три дана такав месни оброк, али уз доста поврћа, поготово зеленог и рецимо цвекле, шаргарепе, поврћа јарких боја, како бисмо направили добар баланс оброка и постигли да имамо једну ацидобазну равнотежу да не буде оброк који закисељава организам, јер то води у обољење...“, рекла је нутрициониста Ана Бандука Тодоровић.

Има оних који увек знају које ћевапе хоће, а некима је довољно само да замиришу и у том тренутку није им битно јесу ли сарајевски, бањалучки, пазарски или лесковачки. Рецепт за београдски ћевап не постоји, а цене осталих, у зависности од порције, крећу се од 500 до 800 динара.