Кавијар између легенде, лековитости и луксуза

Кавијар је данас симбол луксуза. Јесетра се одувек сматрала веома посебним јелом. Још су стари Грци и Римљани пекли ову велику рибу.

Међутим, древни Персијанци су створили први слани кавијар. Легенда каже да су нашироко веровали да је лековит, па стога реч кавијар на персијском значи „колач моћи“.

Кавијар какав данас познајемо је релативни новија храна. Све до Средњег века, око Каспијског мора, у Персији, икра јесетре се служила згњечена. То је била згодна замена за месо.

Године 1324. енглески краљ Едвард Други прогласио је јесетру за „краљевску рибу“ и само је људима на краљевском двору било дозвољено да је једу. Ово је традиција која се наставља до данас. Сва дивља јесетра пронађена на обали Уједињеног Краљевства и даље је проглашена власништвом монарха.

Прављење кавијара, као и његово конзервирање употребом соли почело је за потребе двора, а посебно је уживала руска аристократија где је цела прича о овм деликатесу и почела.

Осим класичног кавијара, Руси су развили вешт метод коришћења мање лепих јаја. Дехидрирани и збијени производ у виду густе паштете, може се дуго чувати и лако транспортовати. Такав „пресовани“ кавијар се и данас прави и продаје. Током Револуције 1917. године, руска аристократија бежи, великим делом у Француску, па се тако „сели“ и укус кавијара.

Француска елита је открила кавијар, уживала у његовом укусу и он се учвршћује на позицији симбола луксуза.

Пораст експлоатације и први покушаји узгоја

Како је кавијар ширио своју репутацију, јесетра је све више бивала експлоатисана и то до тачке у којој је опстанак врсте био угрожен. Зато су се средином 20. века десили први покушаји узгоја.

У року од 20 година,  кавијар добијен из узгојене рибе је успешно пласиран на тржиште истовремено чувајући квалитет. Конвенција CITES је 1. априла 1998. успоставила риболовне квоте за заштиту дивљих врста. Највећи светски извозници кавијара су Русија, Иран, Казахстан и Кина.

Процес прављења кавијара је деликатна ствар. Женка јесетре се одмах након хватања очисти од крви, како би се избегла контаминација. Икра се затим вади у стерилну средину и потапа у веома хладан (близу 0° Целзијусових степени) слани раствор (30% соли). Затим се сеје кроз посебну мрежицу ​да би се елиминисале све нечистоће. После цеђења са пакује у металне или стаклене посуде, некада металне лименке.

Јаја јесетре су посебно крхка. Ако се користи превише соли постају тврда и непрозирна. Ако нема довољно соли, постају гњецава. Све операције морају се изводити на температури нижој од 10 Целзијусових степени. Ниска температура ће, углавном, бити главни конзерванс.

Кавијар се такође може пастеризовати на релативно ниској температури (нижој од 60 степени Целзијуса).

Кавијар се може чувати до годину дана у оригинално амбалажи, а најбољи за конзумирање је три месеца од припреме.

Мало кавијара… и шта још?

Кавијару не треба ништа посебно од додатака. Богат митологијом, кавијар се конзумира неретко као посебан обред.

Чува се у најхладнијем делу фрижидера (4 степена Целзијуса), а када отворите амбалажу, сачекајте тридесетак минута пре јела да кавијар достигне оптималну температуру. Када се једном отвори, мора се појести у року од највише 24 сата.

Ставите оригинално паковање на лед. Обично се користе посуде за лед од кристала или порцелана док се кавијар узима кашичицом од седефа или дрвета.

Кавијар се може послужити на тосту, или на обичном хлебу. Можете додати мало несланог путера. Од пића, уз кавијар се слажу ледена водка, суви шампањац или бело вино. Избегавајте било које вино које може имати карактеристичне ароме или укусе: оно би се „такмичило“ са кавијаром и пропустили бисте део његовог богатства.

Иако кавијар неки користе као додатак јелима, као што су кромпир или тестенине, због његове деликатности, саветује се ипак, да се једе посебно.

Кавијар садржи селен, гвожђе, фосфор, калцијум бакар... Такође, добар је извор витамина А, Е, Б12, Б1 и Б6. Уз омега три масне киселине, спада у храну која је препоручљива за особе изложене великим напорима (спортисти) али и за опоравак после тежих оперативних захвата.