Више воћа у теглама, али шта ће бити са ценама – нова правила мењају рецептуру џемова и мармелада

Шеф Одсека за означавање, квалитет хране и органску производњу Министарства пољопривреде Бранислав Ракетић каже за РТС да је циљ нових прописа квалитетнија исхрана, али и већа употреба воћа у прехрамбеној индустрији.

"Ово је новина која је део политике хране која се спроводи у Европској унији, а која је у фокус ставила здравију и одрживу исхрану и промену рецептура производа који садрже доста шећера, соли и лоших масти", наводи Ракетић.

Истиче да се приликом припреме нових правила разматрало да ли треба повећати удео воћа у џемовима или ограничити количину додатог шећера. На крају је изабрано прво решење.

Колико ће воћа морати да садрже џемови, а колико екстра џемови

Према новом правилнику, минимална количина воћа за производњу килограма џема повећава се са 350 на 450 грама, док ће екстра џем морати да садржи најмање 500 грама воћа. Ракетић објашњава да разлика између ове две категорије није само у количини воћа, већ и у његовој структури.

"Екстра џем је један изузетан премијум производ који у себи има пулпу. Пулпа има структуру воћа и то је јако битно, за разлику од пиреа", истиче Ракетић.

Како објашњава, воћна пулпа задржава структуру и влакна, док је пире уситњен и пасиран.

Посебно указује на разлику између шећера који се природно налази у воћу и шећера који се додаје током производње.

"Када поједете јабуку, поред шећера поједете и влакна и воду и друге хранљиве материје које јабука садржи, за разлику од додатог шећера, који је само шећер“, објашњава Ракетић.

Додаје да повећање удела воћа у производу смањује потребу за додавањем шећера из других извора.

Зашто није ограничена количина шећера

Иако је један од циљева новог правилника побољшање нутритивног квалитета производа, надлежни су одустали од директног ограничења количине додатог шећера. Ракетић напомиње да шећер у производњи џема нема само улогу заслађивача, већ утиче и на структуру, стабилност и рок трајања производа.

"Шећер нема улогу само да даје сладак укус, него даје и конзистенцију, стабилизацију производа и његову трајност", наглашава Ракетић.

Према његовим речима, смањивање количине шећера захтевало би другачију технологију производње, укључујући додавање других састојака и већу потрошњу енергије.

"Када смањите удео шећера, онда имате проблем да додате неке друге састојке, као што је, на пример, пектин, више воде, а потребна је и већа потрошња енергије да бисте добили исти производ", објашњава Ракетић.

Додаје да би такве промене могле да скрате рок трајања производа, што би повећало ризик од бацања хране.

Због тога је, како каже, процењено да би директно смањење шећера донело више проблема прехрамбеној индустрији него користи потрошачима.

"Зато се одустало од тог предлога и иде се на то да се додаје више воћа у екстра џемове и џемове, и на тај начин смањује потреба за додавањем шећера из других извора", истиче Ракетић.

Хоће ли ће џемови поскупети

Повећање обавезног удела воћа отвара и питање цене готових производа, али Ракетић не очекује велики ценовни удар. Објашњава да цена воћа није једини трошак који утиче на коначну цену џема.

"На цену производа не утиче само воће. Утичу и амбалажа, људски рад, транспорт, логистика и марже у трговини", наводи Ракетић.

Истиче да је цена воћа један од најпроменљивијих делова укупних трошкова производње, али да је овогодишњи род веома добар.

Према подацима које је изнео, производња воћа у Србији ове године износи готово 1,6 милиона тона, а просечни приноси су више од 50 одсто већи него прошле године.

"Биће и џема и неће бити тог ценовног шока који се очекује са повећавањем удела воћа", поручује Ракетић.

Додаје да велики број произвођача у Србији већ користи више воћа него што су захтевали досадашњи прописи, нарочито мањи произвођачи.

"Код нас велики број произвођача већ прави џемове по новим правилима. Посебно мали произвођачи, који, што би се рекло, не штеде воће у тим џемовима. За њих та промена у суштини неће бити промена у пракси", наглашава Ракетић.

Не важе иста правила за свако воће

Нови минимални удео воћа од 450 грама по килограму џема неће се примењивати на све воћне врсте. Ракетић истиче да су предвиђени изузеци због различитих природних својстава воћа, укључујући киселост, опорост и садржај пектина.

"То не значи да су ти производи нижег квалитета, него из простог разлога што свако воће није исто. Неко је киселије, неко опорије, неко садржи више пектина", објашњава Ракетић.

Као примере наводи маракују и рибизлу, за које су предвиђене ниже минималне количине воћа како би готов производ био погодан за конзумирање.

Када је реч о мармеладама, Ракетић истиче да се поједине врсте већ производе са веома високим уделом воћа.

"Код мармеладе, за кајсију и јагоду, минимална количина тог воћа је 800 грама на један килограм", наводи Ракетић.

Сматра да управо квалитет и висок удео воћа представљају значајну предност домаћих произвођача и потенцијал за даљи развој прерађивачког сектора.

Нова правила од 2028. године – шта ће бити са старим залихама

Иако нови правилник ступа на снагу 10. октобра, његова пуна примена почиње 1. јануара 2028. године. Ракетић објашњава да је прелазни период неопходан како би произвођачи могли да прилагоде производњу новим захтевима.

"Мора се мењати рецептура, морају се мењати сировине које се набављају и, наравно, ове новине имају за последицу мењање декларација. Зато се мора оставити један прелазни период, до 1. јануара 2028. године", истиче Ракетић.

Производи који су стављени у промет према старим прописима моћи ће да остану на тржишту и након почетка примене нових правила, али не неограничено.

"Ти производи су стављени у промет легално, по важећим прописима, и они су у промету док траје рок трајања тог производа. Али смо ставили да ти производи морају бити потрошени, односно да могу бити на тржишту до 30. јуна 2028. године", наводи Ракетић.

После тог датума, производи означени као џемови, а који не испуњавају нове захтеве о минималном уделу воћа, неће моћи да се продају под тим називом.

Може ли производ са мање воћа да се продаје као воћни намаз

Ракетић наглашава да нови правилник не значи забрану продаје свих производа који садрже мање воћа од прописаног минимума за џем. Међутим, такви производи мораће да буду другачије означени.

"Када кажете џем, онда се апсолутно зна која је минимална количина воћа. Ако не испуњавате те услове, правило о декларисању даје могућност да производ другачије назовете", објашњава Ракетић.

Као пример наводи назив "воћни намаз", уз обавезу да декларација потрошачу пружи јасне податке о саставу и нутритивној вредности.

"Суштина је да добијете потпуну информацију шта купујете", наглашава Ракетић.

Истиче да су прописани називи производа важни управо због заштите потрошача, јер гарантују да производ који носи одређени назив испуњава утврђене услове квалитета.

Инспекција ће контролисати и производњу, не само декларације

Примену нових правила контролисаће пољопривредна инспекција Министарства пољопривреде. Ракетић истиче да контроле неће бити ограничене само на проверу готових производа у продавницама.

"Наши инспектори иду и у производњу, контролишу улазне сировине, сву евиденцију, следљивост производа и, на крају, све оно што пише на декларацији", наводи Ракетић.

Поред инспекцијског надзора, предвиђене су и лабораторијске анализе којима се проверава тачност података о саставу производа.

"На крају имате лабораторијску анализу која ће потврдити или неће потврдити оно што пише на декларацији производа", наглашава Ракетић.

Према његовим речима, досадашње анализе показале су да око 20 одсто индустрије производи према раније прописаним минималним количинама воћа.

"Имамо негде око 20 процената индустрије која поштује та стара минимална правила и на њих ће се односити ова правила. Они ће морати да мењају рецептуру", каже Ракетић.

За остале произвођаче, који већ користе веће количине воћа, прилагођавање ће бити знатно једноставније.

Ракетић закључује да су нови прописи усклађени са правилима Европске уније, што је важно и за трговину и конкурентност домаћих производа на европском тржишту.

"Не желимо да стварамо баријере у трговини са Европском унијом", поручује Ракетић.