Стефан Костић: Наша традиционална кухиња била је испред свог времена, дружење у природи не треба да се своди на роштиљ

За Стефана Костића природа, ватра, сезонске намирнице и добра храна представљају много више од кулинарског доживљаја. Кување на отвореном за њега је начин да се сачувају укуси, обичаји и приче које су генерацијама пратиле домаћу кухињу. За РТС је говорио о чарима отворене ватре и сача, заборављеним намирницама и старим јелима, али и о томе зашто дружење у природи не мора увек да се сведе на роштиљ.

„Кување је нешто што заиста волим и што ми причињава велико задовољство. Волим те тренутке који се десе једном и никада више на исти начин, па ми је важно да их забележим. Зато волим фотографију и видео – одувек сам имао потребу да оно што ми прија и што ми је лепо сачувам негде у времену“, рекао је Стефан Костић.

Посебно воли да снима природу и сезонске намирнице. Такви снимци за њега нису само садржај за друштвене мреже, већ начин да сачува тренутке и омогући другима да у њима уживају.

Када је реч о излагању свог рада на друштвеним мрежама, не оптерећује се превише правилима и техникама, већ храну припрема онако како њему одговара.

„Некада неке ствари радим другачије од онога што је школски или што пише у књигама, не водим се увек правилима – више верујем свом осећају. На крају, најважније ми је да сам задовољан оним што сам направио“, рекао је саговорник РТС-а.

После шест година бављења овим послом, његов садржај на различитим платформама прати више од 800.000 људи. Иако се сусреће и са критикама, каже да му највише значе искрене реакције људи који пробају његову храну, као и познанства која је стекао кроз посао.

„Кроз овај посао упознао сам велики број квалитетних људи, произвођача и партнера који деле моју љубав према доброј храни и квалитетним намирницама“, рекао је Стефан.

Кување у природи, па неколико места празно

Стефан често кува у природи, а управо такви видео-снимци спадају међу најпопуларније код његове публике.

„Природа је за мене нешто посебно. Верујем да нам је Бог кроз природу дао све што нам је потребно, а када се у таквом окружењу припрема храна, она једноставно добије неку посебну чар“, каже Костић.

Ваздух, звуци, поглед и целокупна атмосфера, сматра, утичу и на начин на који доживљавамо храну. Људи из градова му често пишу да кроз његове снимке имају осећај као да су и сами на месту на којем кува.

„Није чак ни толико важна конкретна локација – да ли је поред воде, у шуми или на неком другом лепом месту – колико је важан осећај који природа пружа. Добра храна припремљена на отвореном, мир, поглед и људи са којима то делимо могу заиста да 'нахране' и душу и тело“, сматра саговорник РТС-а.

Љубав према природи настоји да пренесе и на децу, коју често води са собом, како би одмалена научила да уживају у њој.

Отворена ватра и жар дају специфичан укус

Када кува у природи, Костић предност даје отвореној ватри и жару. Дим и мирис ватре, сматра, дају храни укус који је тешко постићи у кућним условима.

Ако би морао да издвоји један начин припреме, избор би пао на сач – било да је у питању телетина, јаретина или јагњетина.

„Најлепше ми је када одем негде, припремим сач и пустим га да се лагано крчка на жару. Док се он спрема, на истој ватри могу да ставим ражњиће или неко месо на решетку, које поприми тај мирис дима, лепо се запече споља, а унутра остане сочно“, објашњава Костић.

Припрема сача понекад траје и три или три и по сата, али Костић управо у томе види његову предност. Док се јело лагано крчка, остаје довољно времена за разговор и дружење.

„За мене је управо тај спој добре хране, лагане ватре, дима и доброг друштва оно што даје посебну чар јелу спремљеном на отвореном. Није само ствар у укусу, већ у целом доживљају који иде уз њега“, истакао је саговорник РТС-а.

Једноставност старих јела и њихове приче су оно што недостаје кухињи данас

Српској кухињи данас, према Костићевом мишљењу, недостају једноставност и мудрост које су некада пратиле припрему хране. Из разговора са старијим људима и прича свог деде научио је да је готово свако јело имало сврху и да се мало тога бацало.

Посебно га привлаче јела која су пратила свињокољ, а као један од примера издваја подварак од киселог купуса са свињском главом. Киселина купуса, ферментација и спајање различитих укуса данас су теме којима се бави модерна гастрономија, иако су сличне принципе наши преци користили много раније.

„Када погледамо сарму, подварак, кисели купус и бројна друга јела, видимо колико је наше традиционално кување заправо било испред свог времена“, сматра Костић.

Некада се кувало од онога што је било сезонско и домаће, а начин припреме био је прилагођен свакодневном животу. Пасуљ, подварак или свадбарски купус остављали су се у земљаним посудама да се сатима крчкају док су људи обављали друге послове.

Велика пажња посвећивала се и чувању намирница за зиму. Месо се, на пример, потапало у свињску маст, која је након хлађења правила природни заштитни слој.

„Све је имало своје време и ред. Знало се шта се чува, шта се прво једе и шта треба да сачека најхладније месеце“, објашњава саговорник РТС-а.

Уз стару храну Костић везује и другачији однос међу људима – заједнички рад, међусобну помоћ и време проведено уз огњиште.

„Људи су се више помагали – комшија комшији, једни другима у тешким пословима. Седело се поред огњишта, у скромној, али топлој кући, причале су се приче и проводило време заједно. Није било телефона и екрана који ће одвући свакога на своју страну“, рекао је Костић.

Због тога га стара јела не привлаче само укусом, већ и причама о начину живота који је постојао око њих.

„Када данас спремим неко од тих јела, мени се чини као да на тренутак вратим део те атмосфере – храну, огњиште, разговор и људе окупљене за истим столом“, истакао је Стефан.

Велики број намирница запостављен

Променом начина живота запостављене су и бројне намирнице које су некада биле уобичајени део домаће кухиње. Међу њима Костић издваја старе сорте поврћа, изнутрице и свињску маст.

Семе старих сорти парадајза, попут розе и воловског срца, његова породица чува, сакупља и поново сади.

„Када пробате такав парадајз, схватите зашто су људи некада чували своје семе и преносили га из генерације у генерацију. Ту се види колико је некада квалитет био важнији од количине и изгледа“, сматра Стефан.

Из свакодневне кухиње све више нестају и џигерица, срце, бубрези, језик и шкембићи, иако Костић сматра да од њих, када се добро припреме, могу настати врхунска јела.

Посебно место некада је имала свињска маст. Костић подсећа на врањску причу – „У Врању нема лагање – 100 кила свиња, 200 кила маст“, која, иако звучи необично, показује колико је маст некада била драгоцена.

„Тада маст није била само састојак за кување. Она је значила сигурност. Њоме се чувало месо, спремала храна и обезбеђивала енергија за људе који су сваког дана тешко радили“, објашњава саговорник РТС-а.

Управо у таквом односу према намирницама Костић види једну од највећих вредности старе кухиње – користило се оно што је било доступно и готово ништа се није олако одбацивало.

„Данас имамо много већи избор хране, али можда бисмо управо од њих могли да научимо да поново ценимо неке од тих једноставних, старих и квалитетних намирница“, истакао је Костић.

Дружење у природи не треба да се своди на роштиљ

Иако је роштиљ готово неизоставан део излета и окупљања, Костић сматра да кување у природи нуди далеко више могућности.

„Роштиљ је одличан и сви га волимо, али постоји толико других јела која могу да се спреме напољу и која могу да направе цео један доживљај“, каже Стефан.

Поред сача, издваја ражањ, на којем се могу припремити цело пиле или јагње, као и котлић за пасуљ, гулаш, паприкаш или рибљу чорбу. Таква јела могу сатима лагано да се припремају док остаје довољно времена за разговор и дружење.

Управо такве рецепте намерава да представи и на новом курсу, који би требало да буде доступан почетком октобра.

„Волео бих да људи схвате да кување напољу није само роштиљ – оно може да буде читав мали ритуал, од припреме и ложења ватре, преко разговора и дружења, па све до тренутка када сви седну за сто и пробају оно што су заједно спремили“, закључио је саговорник РТС-а.