Треба ли опрати пиринач пре кувања – шта каже наука

Шта кажу професионални кувари

Кулинарски стручњаци тврде да се прањем пиринча пре кувања смањује количина скроба из зрна. Ово доказује мутна вода у којој смо опрали пиринач, а студије су показале да је у питању слободни скроб (амилоза) на површини зрна пиринча настао поступком млевења.

У кулинарским круговима прање се препоручује уколико се припрема јело у коме зрна треба да буду растресита. Ипак, за нека јела, као што су рижото, паеља и пудинг од пиринча (где вам је потребан лепљиви, кремасти ефекат), прање се избегава.

Други фактори, као што су врста пиринча, породична традиција, локална здравствена упозорења, па чак и потребно време и труд, утичу на то да ли људи претходно перу пиринач.

Да ли постоје докази да прање пиринач чини мање лепљивим?

Недавна студија упоредила је ефекат прања на лепљивост и тврдоћу три различите врсте пиринча од истог добављача: глутенозног пиринча, пиринча средњег зрна и јасмин пиринча. Све три поменуте врсте су десет пута испране водом, или су опране по три пута, или уопште нису опране.

Супротно ономе што ће вам кувари рећи, ова студија је показала да процес прања није имао утицаја на лепљивост (или тврдоћу) пиринча.

Уместо тога, истраживачи су показали да лепљивост није последица површинског скроба (амилозе), већ другачијег скроба званог амилопектин који се испира из зрна пиринча током процеса кувања. Излучена количина се разликовала између врста пиринча.

Дакле, за лепљивост је кључна сорта или врста пиринча – а не прање. У овој студији, глутенозни пиринач је био најлепљивији, док су пиринач средњег зрна и јасмин пиринач били мање лепљиви, а такође и тврђи према лабораторијским испитивањима. (Тврдоћа је репрезентативна за текстуре повезане са грицкањем и жвакањем.)

Ипак, можда је боље да оперете пиринач

Традиционално, пиринач је испран да би се испрала прашина, инсекти, каменчићи и комадићи љуске који су остали од процеса љуштења пиринча. Ово и даље може бити важно за неке регионе света у којима обрада није тако педантна, а другима може пружити осећај сигурности.

У новије време, са великом употребом пластике у ланцу снабдевања храном, микропластика је пронађена у нашој храни, укључујући пиринач. Показало се да се процесом прања испере до 20 одсто пластике из некуваног пиринча.

Ова иста студија је открила да без обзира на амбалажу (пластичне или папирне кесе) у којој купујете пиринач, она садржи исти ниво микропластике. Истраживачи су такође показали да је пластика у (претходно куваном) инстант пиринчу четири пута већа него у некуваном пиринчу. Ако претходно исперете инстант пиринач, могли бисте смањити пластику за 40 одсто.

Такође је познато да пиринач садржи релативно висок ниво арсена, због тога што усев апсорбује више арсена током раста биљке. Показало се да прање пиринча уклања око 90% биоприступачног арсена, али такође испира велику количину других хранљивих материја важних за наше здравље, укључујући бакар, гвожђе, цинк и ванадијум.

У оним деловима свет где пиринач није доминантна намирница не морају да брину да ће бити закинути за дневни унос поменутих хранљивих материја, али у популацији која свакодневно конзумира велике количине добро опраног пиринча, то би могло да утиче на њихову укупну исхрану.

Друга студија је разматрала друге тешке метале, олово и кадмијум, поред арсена; открило је да је претпрање смањило нивое свих ових са између седам и 20%. Светска здравствена организација упозорила је на ризик од излагања арсену из воде и хране.

Ниво арсена у пиринчу варира у зависности од тога где се узгаја, од сорте пиринча и начина на који се кува. Најбољи савет је да претходно оперете пиринач и настојите да конзумирате различите житарице. Најновија студија из 2005. године открила је да је највећи ниво арсена забележен у Сједињеним Државама. Међутим, важно је имати на уму да је арсен присутан и у другим намирницама, укључујући производе од пиринча (колачи, крекери, кекс и житарице), морске алге, плодовима мора и поврћу.

Може ли прање пиринча да отклони бактерије

Укратко, не. Прање пиринча неће утицати на садржај бактерија у куваном пиринчу, јер ће високе температуре кувања убити све присутне бактерије.

Више забрињава то колико дуго чувате кувани или опрани пиринач на собној температури. Кување пиринча не убија бактеријске споре из патогена који се зове Bacillus cereus.

Ако се влажни или кувани пиринач држи на собној температури, то може активирати споре бактерија и оне почињу да расту. Ове бактерије затим производе токсине који се не могу деактивирати кувањем или поновним загревањем; ови токсини могу изазвати тешке гастроинтестиналне болести.

Дакле, настојте да не држите предуго опрани или кувани пиринач на собној температури.