Рецепт стар 5.300 година: Научници испекли хлеб од квасца са Ецијеве ледене мумије

Кожа и стомак Леденог човека Еција врве од квасаца који су населили његове остатке непосредно након убиства пре 5.300 година, а нова студија открива да су неки од њих можда и даље активни.

Ови сојеви квасца, прилагођени хладном окружењу, потичу са алпских глечера које је Еци некада звао домом. То значи да су споре наставиле да колонизују његове мумифициране остатке упркос томе што се од открића 1991. године чувају у расхладној комори на минус 6 степени Целзијуса.

Интригантно је да су се неки од ових квасаца показали идеалним за пекарство. Прелиминарна испитивања показала су потенцијал квасца за прављење киселог теста, а научници су отишли и корак даље.

„Успело је", рекао је за Лајв сајенс Мохамед Сархан, микробиолог са Института за проучавање мумија у Болцану, Италија, и водећи аутор студије.

„Тесто је било веома, веома добро", додао је Сархан, истичући да би се ови микроорганизми у будућности могли да буду култивисани за потребе ферментационе индустрије, на пример за производњу хлеба или пива.

Микробиом Леденог човека

Истраживање Ецијевих природно мумифицираних остатака траје непрекидно од када су га немачки планинари открили у Ецталским Алпима у Италији.

Еци је био висок око 1,6 метара и у четрдесетим годинама када је умро, највероватније убијен. Анализа садржаја његовог стомака открила је да је непосредно пре смрти јео месо козорога, јелена и пшеницу.

Научници су раније идентификовали неке аспекте микробиома у Ецијевим устима и цревима, али ниједна студија до сада није истраживала да ли су неки микроби способни да расту под тренутним условима складиштења.

Зато су Сархан и његове колеге 2019. године започели проучавање узорака брисева са Ецијеве коже и унутрашњости. Тим је успео да реконструише генетски материјал како би открио који су микроби присутни, а резултати су објављени у студији у часопису Microbiome.

Неочекивано, тим је успео да култивише четири врсте квасца прилагођене хладноћи из узорака узетих са Ецијеве коже и из отопљене воде из његове унутрашњости. Докази о оштећењу древне ДНК у овим квасцима снажно указују да су или били неактивни 5.300 година, или су потомци оригиналних колонизатора.

Поређење узорака коже из 2019. са онима из 2010. године открило је да је један сој квасца, Glaciozyma, у међувремену постао доминантан. То сугерише да се овај квасац, који потиче са глечера, полако али активно размножавао.

„Ови квасци су пратили Еција на његовом дугом путовању кроз миленијуме", истиче коаутор студије Франк Мајкснер, директор Институт за проучавање мумија.

„Ледени човек није статична реликвија, већ динамичан биолошки систем", нагласио је Мајкснер.

Древно пекарство у модерном добу

Коришћење древних квасаца за прављење хлеба није потпуно нова идеја. Године 2019, научник Шејмус Блекли постао је познат након што је испекао хлеб користећи квасац стар 4.500 година, прикупљен из древне египатске грнчарије.

У сарадњи са египтологом и микробиологом, Блекли је успео да реактивира успаване квасце и искористи их за прављење хлеба од древних житарица. Резултат је био хлеб „слађег и богатијег" укуса од модерног киселог теста.

Ови пројекти се уклапају у шири тренд интересовања за древне технике ферментације. Историја пекарства је дуга, а верује се да су стари Египћани пре око пет хиљада година користили квасац, вероватно нуспроизвод производње пива, за прављење дизаног хлеба.

Данашњи комерцијални квасац је углавном један сој (Saccharomyces cerevisiae), култивисан због своје поузданости и брзине. Насупрот томе, стартери за кисело тесто, попут оног направљеног од Ецијевог квасца, представљају сложену заједницу различитих квасаца и бактерија.

Ова студија нуди редак увид у микробиоме из бакарног доба, али Сархан наглашава да Еци није нужно репрезентативан пример за све људе из тог периода. Уместо тога, то је само „увид у једног појединца". Ипак, оживљавање ових микроорганизама отвара врата не само бољем разумевању прошлости, већ и потенцијално новим укусима и технологијама у будућности.