Тајна хемија која помаже меду да се не поквари

Већина посластица у теглама има ограничен рок трајања – довољно је само једном да умочите прљаву кашичицу да колоније бактерија почну да бујају. Међутим, постоје одређене намирнице са посебном трајношћу, способне да остану јестиве годинама.

Мед је једна од ових магичних супстанци. У затвореном окружењу, иако се златна материја може кристализовати, постајући густа и грудваста, неће се покварити. Ова постојана способност да се одупре кварењу своди се на хемијски састав меда и начин на који се прави.

Када кажемо да се храна покварила, оно што заправо мислимо је да је нешто друго прво дошло до ње, нешто микроскопско. Бактерије, гљивице и плесни присутне су у барем малом броју у многим намирницама, а бројни поступци које људи користе за конзервирање хране осмишљени су да обесхрабре ова створења да је конзумирају.

Многи од ових микроорганизама преферирају влажне услове, више (али не превисоке) температуре, благи pH и доста кисеоника који користе у свом метаболизму. Дехидрација меса или воћа, дакле, лишава их воде.

Кување хране на високој температури, а затим њено премештање у фрижидер ради складиштења, убија многе микроорганизме и спречава раст оних који су преживели. Суспензија хране у смеси за кисељење одбија све осим оних створења која највише воле киселину. Затварање нечега у тегли ограничава кисеоник којем имају приступ.

Чак и храна која је прошла кроз низ поступака конзервирања обично има ограничен рок трајања, као што можда знате ако сте икада отворили теглу џема запечаћену 1985. године, и унутра пронашли дебели тепих буђи.

Увек водимо унапред изгубљену битку против ових организама, и било да је то мирис сирћета који нам говори да је лактобацил успео да уништи сок од поморанџе, или црне мрље од буђи на унутрашњем зиду тегле путера од кикирикија, знаци њиховог присуства су често непријатни и неизбежни.

Али мед је необичан случај, и ево зашто. Праве га пчеле од цветног нектара, а почиње као топла, воденаста, слаткаста течност, нешто што делује као најчистији мамац за бактерије.

Пчеле концентришу нектар на путу до кошнице, уклањајући део воде, користе ензиме да повећају садржај киселине у течности, спречавајући раст неких облика микроорганизама, разлажу шећере на једноставније, а затим пребацују садржај у коморе саћа.

Затим, раде нешто изванредно: почињу да распршују мед крилима. Распршивање полако испарава преосталу воду, попут вентилатора који испарава зној са ваше коже, тако да супстанца која је некада била око 70% или 80% воде види да тај број опада и опада и опада.

Потпуно зрео мед обично има садржај воде између око 15% и 18%. У ствари, однос молекула шећера и воде је толико огроман да физички не би било могуће растворити толико шећера у толико воде, без процеса попут оног који користе пчеле.

Тамо има пуно шећера и наравно да би микроорганизми волели да га испробају. Али са тако мало воде – и киселошћу која их додатно дестимулишу – они једноставно не могу да преживе. Затворите мед у тегли, да бисте ограничили доступност кисеоника, и постоји још једна препрека за раст.

Ово је стање познато као „ниска активност воде“ међу научницима који се баве храном, и заправо, смањење активности воде супстанце је уобичајени трик за очување прерађене хране. Могуће је спречити кварење влажне хране све док су молекули воде везани у интеракцијама са сољу или шећером, на пример.

То не значи да мед може да издржи све изазове свежине. Када се тегла меда отвори, његова површина је редовно изложена ваздуху, а умакање лизаних кашика ће донети бактерије и влагу којие није било када је тегла била затворена.