Да ли је безбедно припремати храну у микроталасној пећници

Упркос томе што се већ деценијама користе у кухињи, мало је кухињских помагала која су изазвала веће контроверзе од микроталасне пећнице. Хваљена је као спас за оне који не умеју или неће да кувају, док неки кувари кажу да овај апарат уметност кувања баца у канализацију.

Али изван кулинарских спорова, води се још једна значајна дебата – да ли је припрема хране у микроталасној пећници штетна по наше здравље?

Према Светској здравственој организацији, када се правилно користи, нема разлога за бригу у погледу зрачења ваше микроталасне пећнице. Међутим други апекти остају мање јасни – укључујући и тај да ли припрема хране у микроталасној пећници узрокује губитак хранљивих материја или да ли загревање хране у пластици може изазвати поремећај хормона.

Да ли микроталасна пећница уништава хранљиве материје

Поједина истраживања су показала да поврће у микроталасној пећници губи део својих нутритивних вредности. На пример, откривено је да микроталасна пећница уклања 97 одсто флавоноида – биљних једињења са антиинфламаторним предностима у броколију. То је за трећину више штете него када се броколи прокува.

Али и конвенционална пећница се није показала као бољи конкурент микроталасној. Студија из 2020. упоредила је нутритивне нивое замрзнутог готовог оброка спремљеног у микроталасној пећници и истог оброка припремљеног у конвенционалној рерни. Истраживачи су открили да је једина разлика између два оброка та што је онај у микроталасној задржао „мало" више витамина Ц. Али истраживачи нису објаснили шта би могао бити разлог.

Једна студија из 2019. која је проучавала губитак хранљивих материја броколија у микроталасној је истакла да су претходне студије варирале време кувања, температуру и да ли је броколи био у води или не. Откривено је да краће време кувања (прокували су броколи у микроталасној пећници један минут) није угрозило нутритивни садржај. Кување на пари и печење у микроталасној могу чак да повећају садржај већине флавоноида, који су једињења повезана са смањеним ризиком од срчаних обољења.

„Под условима кувања који су коришћени у овој студији, чинило се да је микроталасна пећница бољи начин за очување флавоноида од паре“, написали су истраживачи.

Ипак, такође су открили да је кување у микроталасној пећници са превише воде (као што је количина коју бисте користили у класичном кувању) изазвала пад флавоноида.

Ксианли Ву, научник у Белтсвилском истраживачком центру за исхрану људи при Министарству пољопривреде САД, који је био руководилац једног истраживања, каже да не постоји један договорени механизам који би објаснио зашто би микроталасна пећница могла повећати садржај флавоноида. Могуће је да микроталасна пећница олакшава мерење флавоноида – можда тако што омекшава биљно ткиво, што их чини лакшим за екстракцију – уместо да повећава њихову количину.

Али не постоји директан одговор да ли ће поврће у микроталасној пећници задржати више хранљивих материја од било које друге методе. То је зато што је свака храна другачија у погледу текстуре и хранљивих материја које садржи, додаје Ву.

„Иако је микроталасна пећница пожељна метода за припрему хране, оптимално време ће бити другачије за различито поврће“, наводи професор Ву. „Када се разматрају најчешће коришћене методе кувања у домаћинству, микроталасна пећница је пожељна метода кувања, барем за многе биљне намирнице, али вероватно не за сваку биљну храну.“

У другој студији, истраживачи су упоредили садржај фенола (једињења која се повезују са различитим здравственим предностима) у разним врстама поврћа након што је кувано класично, кувано на пари и у микроталасној пећници. Микроталасна пећница и кување на пари довели су до губитка садржаја фенола у тиквицама, грашку и празилуку, али не и у спанаћу, паприци, броколију или боранију. Истраживачи су такође тестирали антиоксидативну активност.

За обе мере, поврће је боље прошло у микроталасној у поређењу са куваним поврћем.

„Обрада на умереној температури би могла бити корисна алатка за побољшање здравствених својстава неког поврћа“, наводе истраживачи.

Новија студија из 2023. такође је нашла доказе за предности микроталасне пећнице. Истраживачи су упоредили утицај кувања, кувања на пари и микроталасне обраде различитог поврћа и закључили да је микроталасна пећница најефикаснија за задржавање хранљивих материја.

Да ли је загревање пластике у микроталасној пећници опасно

Често у микроталасној пећници храну припремамо у пластичним посудама и фолијама, али неки научници упозоравају на ризик од уношења фталата. Када су изложени топлоти, ови пластични адитиви се могу разложити и помешати са храном.

„Нека пластика није предвиђена за коришћење у микроталасној пећници јер у себи има полимере који је чине меком и флексибилном, који се топе на нижој температури и могу да пређу у храну ако температура пређе 100 степени Целзијуса“, каже Јуминг Танг, професор прехрамбене технологије на Државном универзитету у Вашингтону.

У студији из 2011. године, истраживачи су испитали више од 400 пластичних посуда у које се пакује храна и открили су да већина испушта хемикалије које утичу и ремете наш хормонски статус. 

Фталати су један од најчешће коришћених пластификатора, који се додају да би пластика била флексибилнија и често се налазе у посудама за паковање хране, пластичним омотима и боцама за воду. Утврђено је да ремете хормоне и наш метаболички систем. Код деце, фталати могу повећати крвни притисак и инсулинску резистенцију, што може повећати ризик од метаболичких поремећаја као што су дијабетес и хипертензија. Изложеност је такође повезана са проблемима плодности, астмом и синдромом хиперактивности.

Фталати су такође потенцијални ометачи хормона штитне жлезде, каже Леонардо Трасанде, професор медицине животне средине и здравља становништва на Медицинском факултету у Њујорку. Између осталог, ови хормони су кључни за развој мозга беба током трудноће.

Бисфенол (БПА) се такође обично користи у пластичним производима. Преглед из 2020. закључио је да БПА, када се удише или поједе, може пореметити понашање ћелија и хормона везивањем за рецепторе. Ово, кажу истраживачи, може довести до рака, хормоналних поремећаја, проблема са плодношћу и може утицати на наш имуни систем. Али, закључују, потребно је још много истраживања. Тренутно постоји много више доказа који се баве здравственим ефектима фталата.

Фталати су свуда – чак и у играчкама и лосионима за тело – и још увек није јасно колику штету наносе. Али већина стручњака се слаже да загревање пластике повећава изложеност.

„Микроталаси мобилишу загађиваче“, каже Ролф Халден, професор и директор Биодизајн центра за заштиту здравља и животне средине на Државном универзитету у Аризони. „Овај процес се користи у лабораторијама за издвајање загађивача из узорака, пре хемијске анализе.“

Потенцијални ризици се не повећавају нужно с тим колико често користимо пластичне посуде у микроталасној пећници, тврди Трасанде – јер је однос нелинеаран између количине излагања хемикалијама и ризика од поремећаја хормона.

„Ставови старе школе су били да доза повећава утицај отрова. Сада на основу резултата из више студија разумемо да изложеност ниског нивоа изазива највеће негативне ефекте, тако да не постоји безбедан ниво изложености“, истиче Трасанде.

Важно је запамтити да, када загревате храну у пластичној посуди, до изложености може да дође и када пластика није у директном контакту са храном, као на пример поклопац.

„Вода се као пара ослобађа из хране, а затим се кондензује на доњој страни поклопца, а извучене хемикалије из поклопца, садржане у кондензованим капљицама, затим падају у вашу храну", упозорава Халден.

Најбољи начини да се смањи ризик је да се у микроталасној пећници употребљавају посуде од других материјала, а не пластике, као што је керамика. Ако користите пластичне посуде, избегавајте оне које губе свој облик, јер старе и оштећене посуде више испуштају хемикалије. Такође можете да проверите универзални симбол за рециклажу плстичне посуде, ако на дну кутије стоји број три или слово „В“ или „ПВЦ“ , значи да садржи фталате.

Да ли је кување или подгревање хране у микроталасној пећници безбедно

Чак и ако избегавате пластику, постоје и други потенцијални ризици загревања хране у микроталасној пећници – укључујући неравномерно загревање и високе температуре.

Прво, размислите о коришћењу микроталасних пећница за подгревање, а не за кување хране, јер се дешева да се неједнако загреју.

„У зависности од величине порције која се загрева, неки делови ће бити топлији од других“, каже Франциско Диез-Гонзалес, професор безбедности хране на Универзитету у Џорџији.

„Температуре ће бити различите у средин. Тешко је постићи потпуно уједначену температуру, посебно када се говори о сировој храни."

Али важно је напоменути да подгревање хране такође носи додатне ризике. Храна мора да се загрева све док се не постигне температура од 82 степена Целзијуса, како би се убиле све штетне бактерије – а пошто бактерије и даље могу да се размножавају кад год се храна поново охлади, не би требало да подгревате оброк више од једном.

Високе температуре микроталасне пећнице такође могу представљати одређени ризик. Уопштено говорећи, више температуре нису проблем, али постоје нека истраживања која указују на ризик повезан са кувањем неке скробне хране у микроталасној пећници, укључујући житарице и коренасто поврће.

Када је Бети Шварц, професорка нутриције на Хебрејском универзитету у Јерусалиму, видела своје студенте како греју кромпир у микроталасној на паузама за ручак, открила је у њима мале кристале. Када их је анализирала, утврдила је да имају висок садржај хемијског акриламида, који може бити природни нуспроизвод кувања. Шварц је замолила своје ученике да кувају кромпир и открила је да то не ствара акриламид, за који каже да се формира на вишим температурама у микроталасној пећници.

Ово је забрињавајуће јер су студије на животињама показале да акриламид делује као канцероген јер омета ћелијску ДНК, али докази код људи су ограничени. Постоје нека истраживања која указују да микроталасне пећнице производе акриламид за разлику од других метода кувања.

Међутим, истраживачи су такође открили да кратко излагање микроталасима – као што је бланширање или одмрзавање – при малој снази може ограничити стварање акриламида када се даље кува.

„На 100 степени Целзијуса има довољно енергије да дође до промене атомских веза између молекула како би се произвео молекул са много већом енергијом, који може да реагује са ДНК, што изазива мутације“, каже Шварц. „Када имате много мутација, то може изазвати рак." Студије на животињама су показале да је то случај са акриламидом.

Један од начина да ово избегнете је да потопите кромпир у воду пре него што га ставите у микроталасну.

Шта је са безбедношћу од зрачења

Што се тиче зрачења микроталасима, оно је потпуно безопасно. Микроталаси користе нискофреквентно електромагнетно зрачење – исту врсту која се користи у сијалицама и радио-пријемницима. Када ставите храну у микроталасну пећницу, она апсорбује ове микроталасе због чега молекули воде у храни вибрирају, изазивајући трење које загрева храну.

Људи такође апсорбују електромагнетне таласе. Али микроталасне пећнице производе таласе релативно ниске фреквенције и они се задржавају унутар пећнице. Чак и да то није случај, таласи су безопасни, каже Танг. (Наравно, топлота у микроталасној пећници није безопасна – тако да никада не би требало да стављате, рецимо, живо биће у микроталасну).

„Микроталаси су део електромагнетних таласа којима смо свакодневно изложени. Када печете хлеб, изложени сте електромагнетним таласима и инфрацрвеној енергији из грејних елемената рерне. Чак и људи међусобно размењују радиоактивне таласе", наглашава Танг.

„Ако већ једете усеве узгајане на сунчевој светлости, не би требало да бринете о храни из микроталасне пећнице."

За разлику од рендгенских зрака, микроталаси не користе јонизујуће зрачење, што значи да не носе довољно енергије да одвоје електроне од атома.

„Морате да прекинете хемијске везе да бисте оштетили ДНК. Ово је главни начин на који радијација убија – оно мутира ћелије и изазива рак“, каже Тимоти Јоргенсен, ванредни професор радиологије у медицинском центру Универзитета Џорџтаун.

Забринутост око микроталасног зрачења углавном је решена у годинама након што се микроталасна пећница први пут појавила на тржишту, додаје Јоргенсон.

Када је у питању припремање хране у микроталасној пећници, ипак треба много тога узети у обзир.