Потрага за сладоледом који се не топи

Мало шта улепшава летњи дан као корнет сладоледа. Међутим, мало шта изазива такав очај као потпуно распадање сладоледа, који се слива низ прсте, пада са корнета и креће ка земљи или одећи.

Извештаји о сладоледу на штапићу јапанског произвођача „Каназава Ајс“, а касније и о меком сладоледу, који издржава нападе топлоте без топљења, постали су вирални пре неколико година.

Научници који стоје иза овог сладоледа 'напумпали' су га полифенолима, класом антиоксидативних молекула који се налазе у бројним воћкама. Резултат је била необична стабилност, приметно одсуство кремасте течности која цури преко прстију.

Како је то функционисало

Сладолед се првенствено састоји од павлаке и шећера. Машине за производњу муте слатку кашу у расхладном бубњу, а када се формира замрзнути филм на унутрашњости бубња, стругач га одсеца. Ово спречава да кристали леда нарасту до непријатне величине, феномен који стоји иза благо назубљене текстуре неког сладоледа када га донесете кући из продавнице.

Када се сладолед, негде на дугом путовању између фабрике и вашег замрзивача, мало загреје, отопи, а затим поново замрзне, настају груби, непријатни кристали.

Ово је познати проблем са преношењем сладоледа из првог замрзивача у свет пун температура већих од нуле. Произвођачи сладоледа већ користе бројне стабилизаторе, као што су карагенан из морских алги и гуар гума (из семена гуара), како би покушали да спрече да сладолед превише пати током свог путовања.

Када је Камерон Викс, научница за храну која је тада студирала на Универзитету у Висконсину, а сада ради у прехрамбеној индустрији „Џенерал Милс“, видела видео „Каназава Ајс“ сладоледа који се не топи, питала се како полифеноли производе тај стабилизујући ефекат.

Молекули су познати по својим потенцијално здравственим предностима, не нужно по својим технолошким квалитетима. У лабораторији је почела да експериментише са мешавинама крема користећи све веће и веће нивое једног одређеног полифенола: танинске киселине.

У експериментима где је мешала крему са 0,75%, 1,5% и 3% танинске киселине, приметила је да су готово одмах веће концентрације почеле да се згушњавају. Након што је хладила смеше 24 сата, извршила је мерења и приметила да је танинска киселина изазвала желирање, толико снажно да се смеша од 3% могла сећи ножем или окренути наопачке без испадања из шоље.

Стављајући крему под микроскоп, Виксова је видела да веће концентрације имају јасније масне глобуле. Танинска киселина, како су претпоставили она и њене колеге, у итеракцији са протеинима у креми, ствара потпорну мрежу или баријеру за спајање масних глобула.

То би објаснило зашто је сладолед направљен од такве супстанце отпоран на топљење: ослобођене масти из отопљених кристала креме не би могле да се сливају, захваљујући додатку полифенола.

Поред тога, овај хемијски трик није начин да се замрзне време и прекрше физички закони Универзума. То је више као грудњак за ваш сладолед – или леп, потпорни пар чарапа за десерт. Како сати пролазе, Викс је у каснијим експериментима открила да сладолед направљен на овај начин добија текстуру сличну пудингу, иако ће мање-више остати у свом претходном облику. А полифеноли, наравно, не држе сладолед хладним.

Сладолед који се не топи, већ се уместо тога загрева у гумени монолит, није баш оно што већина нас очекује од замрзнутог десерта. Очекивања су важнија него што се мисли када је у питању храна. Ако очекујете сладолед од ваниле, а након залогаја откријете да је то пире кромпир, то је тежак шок.

Можда ће се полифеноли придружити редовима устаљенијих стабилизатора, помажући да сладолед остане мање-више онакав какав би требало да буде током бројних мука на путовању на велике удаљености. Али да ли ће десерти са високим дозама полифенола, дизајнирани да издрже млаз фена за косу или да задрже облик сатима, стићи до штанда са сладоледом у вашој близини? Само време ће показати.